עיקרי אוכל ושתייהלמה לא לפחד מאכילת שפכים - זה אוכל "להרגיע, לנחם ולענג"

למה לא לפחד מאכילת שפכים - זה אוכל "להרגיע, לנחם ולענג"

טום פארקר באולס, מגיח את מעלותיה של שפיתות. צולם במלון קלרידג'ס, לונדון. קרדיט: סיימון באק / חיי מדינה

אכילה בת-קיימא פירושה חיתוך פסולת - ומשמעות הדבר היא שימוש בכל החיה כולה. עם זאת, הדבר אינו אמור לגרום לך להרגיש זועף, אומר טום פרקר-בולס, שמסביר יותר בעזרת כמה חתכים שנבחרו על ידי (וצילם סיימון באק) במטבח אצל קלרידג '.

סלידה והנאה: שתי מילים שאינן בדיוק הטבעיות ביותר של מכסי המיטה. עם זאת, כשמדובר בפסולת ונתחי הבשר החסכנים יותר, זהו איחוד משמח באמת. חתיכות ובוביות מבורכות אלה זולות, מזינות ודוחקות את האלוהי, רחוקות מהעוולויות התפלות של חזה עוף צחיח, הניבוי הניכר של סטייק הפילה. הם מציעים טעם עמוק, נקניקיות טהורה וריגושים קולינריים אמיתיים, בתוספת מהומה של מרקמים.

אם אנו הולכים לאכול בהמות, זה נכון ונכון להבטיח שלא נבזבז גרוטאה אחת זעירה. לא רעיון חדשני, אני יודע, וכזה שהמשיך להאכיל את התרבות במשך אלפי שנים. אך בעידן הנזרק באופן בלתי נתפס, חשוב מאי פעם לאמץ את כל החיה, האף לזנב, החוטם והנענע. עם זאת, לעתים קרובות מדי, תכשיטים אלה בכתר הטורף זלזול ומתעלמים, מסתכלים עליהם, מושחתים מהם או חוששים מהם.

אוכל בבית הספר לא עוזר. זה אף פעם לא עושה זאת. זיכרונות מחפירים של דשדשי כבד שוורים, עגומים ועגומים, מכוסים צינורות, שהיו עמוד התווך בארוחת הצהריים ביום רביעי. באמת מושחתים, הם יצרו מנה שלא הייתם רוצים לאויביכם הגרוע ביותר. הטריק היה להחליק אותם לכיס שלך כדי להיפטר מהם אחר כך.

או כליות, קליע חזק, עם חץ שתן בטח, שזיהם - לצד סטייק תפוחי אדמה שומני ומבושל שלא כהלכה - פשטידה אומללה במיוחד.

כשמדובר בכל הדברים הפנימיים, השמות כמעט ולא מתרחקים בלשון לירית: שפכים, מעי, איברים, בשר מגוון. בקושי המושך ביותר במונחים, בוטה, עקוב מדם ואכזרי. לא רק התיאורים שדוחים, אלא הפחד המולד שלנו מהלא נודע - הלחישות הזרות והמזוויעות של המפחיד העגום והמפחיד.

עם זאת, זה בדיוק אותם מרקמים שהופכים את ההשפעות כה מושכות. ברוב תרבויות האוכל הנהדרות, המרקם (או מסטיק האו, תחושת הפה בסינית) הוא שווה לטעם. קראנץ 'הסחוס של הגיד או האוזן, הקפצת הכליה, הלעיסה הרכה של המשולש. אלה דברים שצריך להשתוקק ולעבוד עליהם ולא לזלזל בהם. שפשוף אינו נוגע לצורה מאצ'ואית של אכילה קיצונית, בעיטות קרביות עבור שיכורים מאוד או מטומטמים. אלה קטעים להרגעה, נחמה והנאה.

כפי שפרגוס הנדרסון, האיש שמאחורי מסעדת סנט ג'ון בלונדון והכומר הגדול של ה'כמויות ', מציין כך בצדק:' אכילת זנב בזנב אינה ציד שפית דמויי טסטוסטרון. זה השכל הישר והכל דברים טובים. '

זה בטוח. איך אני אוהב אותך ">

לשון, פרוסה דקה, עם גריביצ'ה ברוטב. זחוח, בתוך ג'לי ממולא עם פטרוזיליה וקרוקטות ראש חזיר. יקיטורי לבבות עוף טריים מהגחלים. לעיסת הבבאט הכבדית. Menudo, או תבשיל משולש מקסיקני, תרופת הנגאובר לוהטת מפוארת.

חמיצות מתוק, צבועות בעדינות ומשובצות ברסיסי כמהין שחור. לב שור בגריל עם אגוזי מלך כבושים ו חזרת, בדומה לסטייקים העשירים והמלכותיים ביותר.

'אם אתה הולך להרוג את החיה, נראה שזה רק מנומס להשתמש בכל העניין המבורך'.

המנות יכולות להיות קלאסיות מורכבות כמו טראוטרים של חזיר ממולא של פייר קופמן, או פשוטים בצורה מבורכת כמו צדפה עוף צלויה, שמתגנבת מהגוויתה כפינוק של טבח אמיתי. הם רחוקים מלהיות הקיצוצים, הם הכוכבים, המרכיבים הנערצים בצדק ברוב התרבויות, אך נבזזים על ידינו.

כשמדובר בחתכים זולים יותר, שד כבש או סטייק חצאית, לחי שור, פרק חזיר, צלעות או זנב, יש משהו קסום בהפיכת בשר נא קשוח ולא מסודר לחלל שאפשר לחתוך בעזרת כף. הם אולי לא משתוקקים לחום המהיר של התבנית, אבל תחברו אותם לפיסות או לתבשיל, ללכת לאט ונמוך, והקולגן הבלתי סלחני הזה ישדלל, הו, בעדינות כזו, לג'לטין מושקע ויפה.

שוקה של בקר היא רק ההתחלה. שד הכבש סיינט מנהול, אותו אליזבת דייוויד חביב, לחם, התפרק, פרוס, פרוס לחם ואפה. אושר. והזכרתי את התבשילים והבריזות האלה?

אוקיי, אז נתקלתי במנות במסעותי שהיו בודקות אפילו את הקרביים החיווריים ביותר. סלט טריפה גולמי בלאוס, יותר מסטיק חזירי מאשר ארוחת ערב הגונה. לאכולתי עם משפחה מקומית מקסימה, לא יכולתי להשאיר גרוטאות. חריק, חריק, חריק זה הלך, כמו שניסיתי, במשחק, לבלוע את החפצים הארורים ולגחך בו זמנית. יש מרקם ויש פשוט יותר מדי.

טריפ, בדרך כלל אחד מארבע הבטן של פרה, הוא אולי הקשה והמחלק ביותר מבין כל סוגי השפכים. אני אוהב לאכול את זה בכמויות צנועות, חתוך לחתיכות קטנות. הטעם עדין (במיוחד כאשר הוא מולבן), אך בהחלט רומז על הצד הברווי יותר של החיה.

מרין נייל, שף המנהלים בקלרידג'ס, נלהבת לא פחות משימוש בכפויות כמו טום פרקר-בולס. קרדיט: סיימון באק / חיי מדינה

במנות כמו גרט הקלפים של קלוד בוסי ממוצא דיונון בביבנדום, זה הופך ליצירת אמנות רכה וחלקלקה. אותו דבר לגבי גרסת סצ'ואן המתובלת של אנדרו וונג בא 'וונג, שם היא נחתכת לפרוסות קטנטנות. או המשולש הסיני של סיימון הופקינסון, ריחני עם אניס כוכבים וצ'ילי. אם תשאל אותו יפה מאוד, הוא עשוי לשלוח לך סיר.

אמו של חברתי מנולי מכינה מרק פסחא יווני מיוחד, ריחני בעשבי תיבול ולימון. המשולש חתוך לפיות קטנות בגודל בול. המנה הצפונית הקלאסית ההיא, טריפה ובצל, היא עם זאת צעד אחד רחוק מדי. תפל מדי, טריפ מדי.

אנדוליאטות, הנקניקיות הצרפתיות הממולאות במעי העונדות את צחנת הביוב, יכולות להיות מסובכות. שום כמות של חרדל לא יכולה להסוות את שונית הדרום האסלה שלהם. אני רוצה לאהוב אותם, עם זאת, כמו צ'ז ז'ורז 'בפריס או בראסרי ז'ורז בליון, אני תמיד אחזור ואחמק לעבר קסמיה הפחות אכזריים של רוגנס ד'אנאו א-לה-דיז'וניז.

בדיקה שווה הייתה מרק לואי או קר, שהוגש בתחנת המשאית בצפון תאילנד. בהחלט לא הייתי מזמין את זה אם אוכלים לבד, אבל הייתי בחברתם של כמה שפים תאילנדים גדולים, ובכן, זה היה נראה זועף - שלא לדבר על לא ממני - להגיד לא. התבלינים היו עזים, אך לא ניתן לטעון את הברזל הזה. הדם של חזיר גולמי הוא בהחלט טעם נרכש, אם כי פודינג שחור ראוי, המיוצר עם החומר הטרי, הוא נקניק של יופי אמיתי.

"רק בריטניה וארה"ב הם שמעלים את האף בדברים כאלה. שנראה אידיוטי '

אני לא בטוח שטאקו דה אוג'ו, או טאקו גלגלי עיניים פרה, ימשוך רבים, אבל נאכלים בשוק במקסיקו סיטי ונחנק בסלסה של ליים, פיקו דה-גאלו, רוטב חם ואבוקדו, הכל טעים. שוב, אתה אחרי המרקם הג'לטיני הזה.

המקסיקנים, כמו בכל תרבות מזון חזקה אחרת, מעריכים מעריצים שפיתיים וזולים. מה הטבח הרציני לא "

שוב, סמוך על הקצב שלך. מעולם לא הכרתי אחד שלא התענג על החלקים העמומים יותר של החיה, כי כאן נמצא הטעם האמיתי. עדיף שתאכלי טוב ותצדיחי את מצפונך. כפי שמר הנדרסון מצהיר בצדק: "אם אתה הולך להרוג את החיה, נראה שזה רק מנומס להשתמש בכל העניין המבורך."


קטגוריה:
סיפורי הנסיעות הטובים ביותר של Country Life משנת 2018: ירח דבש מתאים לבני מלוכה, גן עדן ביתי וטיפים מובילים לטיולי סקי
החקלאות, הכפר והברקסיט: 'אם 287 מיליון פרות החלב בעולם היו כל יעילות כמו שלנו, היינו יכולים להגיע לאנשהו'