עיקרי אוכל ושתייהעשרת ספרי הבישול המובילים של סיימון הופקינסון, החל מהתפריט הצרפתי ועד האוכל מהמזרח הרחוק

עשרת ספרי הבישול המובילים של סיימון הופקינסון, החל מהתפריט הצרפתי ועד האוכל מהמזרח הרחוק

אשראי: שונים
  • ספרים

פינוי שטח מדף מכיוון ששף התושבים של ארץ החיים, סיימון הופקינסון, מחבר העוף צלוי עטורת הפרסים וסיפורים אחרים, בחר את ספרי הבישול האהובים עליו בכל הזמנים ואת המתכונים הבולטים שלהם.

זה תענוג שכדאי להתבקש על ידי עורכת "חיי הארץ" לקרוא ל -10 ספרי הבישול האהובים עלי ביותר. בדרך כלל, כשמבקשים ממנו משהו 'מועדף', זה נמצא בלשון יחיד, שזו בקשה מחרידה.

הרשימה הבאה היא תערובת של ספרים עדכניים וגם של פעם: הראשון, כמעט בטעות, מרגש וחיוני, והאחרון, באהבה, נותר לנצח אבן. אני אף פעם לא מצפה שאחרים יסכימו בהכרח עם הבחירה שלי, אבל אני מאוד מקווה שכל ספר שנמצא כאן שישמח את קוראי ישמש אותנו בשמחה.

ספר הבישול התפריט הצרפתי (1970) מאת ריצ'רד אולני

אל תטעו, זהו ספר לימוד רציני. למי שרוצה לאמץ את החבורה (אולי האבודה) של הבישול הצרפתי המשובח, הנה גילוי לבשלנים הצעירים הנועזים של ימינו ששניהם בהירים ושווים את המלח שלהם. תיאור מדויק כיצד להשיג מרק ברור או דיון בחשיבותו של mirepoix, נניח, נמצא כאן.

מתכון בולט

הטריטרינה של כבד העופות של אולני נותנת הוראות שנראות לעיתים רחוקות כיום: 'שלב את כל המרכיבים בקערת ערבוב גדולה, עבד אותם היטב בשתי הידיים, סחט את התערובת שוב ושוב, דרך אצבעות לופתות עד שהומוגני לחלוטין.' ברור. ברור.


השפים הגדולים של צרפת (1978) מאת קוונטין קרוו ואנתוני בלייק (צילומים)

ביום שקניתי את זה מהאצ'ארדס בפיקדילי, בשנת 1978, לקחתי אותו הביתה וקראתי אותו מכיסוי לכיסוי, במיטה, בלי הפסקה. מעולם לא נערך ספר כה מפואר, באופן אינפורמטיבי כל כך. וגם לא, במיוחד, עם צילום כה מדהים. קניתי לאחרונה עותק לשף צעיר שאני מעריץ אותו. אני מקווה שיהיה לו גם לילה ללא שינה.

מתכון בולט

'צמצם את הרוטב שאליו הוסיפו את משקה הבישול של סרטנים ושמנת. מתח.' הציטוט הזה מצורף לתמונות מעוררות-רוח עמוקות, בהן שני שפים מסננים רוטב של רכיכה דרך דף מוסלין גדול, ומסובבים אותו מעל קערה עד שרק התוצאה היא הטפטוף החלק ביותר.


חביתה וכוס יין (1984) מאת אליזבת דייוויד

החיבה שלי לזה, מכל הספרים של אליזבת, עשויה להיות מוטה בראשית הידידות איתה שהגיעה מיד לאחר פרסומה בשנת 1984. עם זאת, אני נשאר מסור במיוחד, מכיוון שזה אוסף של מאמרים, עבודה שלא פורסמה בעבר ו מאמרים משנות ה -60 של המאה הקודמת מתוך "הצופה והווג". זה ייחודי. זה גם חתום באופן אישי.

מתכון בולט

'רוטב לובסטר מבושל', 'Courchamps' ו- 'Grillades des mariniers du Rhône'. הראשונה היא חבישה מדהימה הניחחת על ידי אניס. השנייה היא סלסלה עסיסית של בקר ובצל, כשרק חומץ חומץ הוא נוזל.


בישול בעשר דקות (1930) מאת אדואר דה פומיאן

בשנת 1930 היה ברור כי אדואר דה פומיאן ידע יותר על 'מתכונים מהירים וקלים' מכל מי שעשוי לעשות שימוש לרעה בכינוי ההוא כיום. קיצור התיאור (מתכוני הטבח 'המהיר' של ימינו נראים מלווים באופן מוזר), מדויקים בצורה מושכלת ושנונים להפליא. למרות שצריך לדעת לבשל, ​​זו נותרה רשימה קלה. אליזבת דייוויד הייתה אחת ממעריציו הנלהבים.

מתכון בולט

'טגן כמה נקניקיות צ'יפולטה. מגישים חם מאוד על צלחת ועל מנה שנייה תריסר צדפות. התחלפו בתחושות: צריבו את הפה עם נקניקיה מתפצפצת. הרגיע את הכוויות שלך בעזרת צדפה צוננת. המשיכו עד שכל הנקניקיות וה צדפות נעלמו. '


ספר המסיבות הארוחות לארוחת ערב מדריך מדריך טוב (1971) של ארגון הצרכנים

הספר הראשון מסוגו (שיצא לאור בשנת 1971) כדי להציע לקוראי המדריכים שלו תובנה על מתכונים של כמה מהמסעדות האהובות ביותר בבריטניה. מבחינתי, כטבח-נער מוכן לכל מה שניתן היה לזרוק עליו, זו הייתה התגלות. מוצג באלגנטיות ונערך במומחיות. רישומים מזדמנים, אך לא מאוירים. אוסף זרע.

מתכון בולט

מתכון לפודינג טופי דביק, שניתנה על ידי גברת מרטין, מקולטון, לנקשייר. כיום, חלקם מכנים טופי דביק פודינג משלהם וטוענים למורשת מפוארת לייצור אותה שחוזרת 25 שנה אחורה. האמת הלא נוחה היא ש -1971 היה לפני 47 שנה.


עסק ארוך ומבולגן (2018) מאת רולי ליי

התוודעתי לרולי ליי על ידי חבר אחר לבשל בשנת 1983. מייד ידעתי שנמשיך. דיברנו באותה שפה, באהבה עמוקה לאוכל, בחמדנות בריאה, ובאופן משמעותי, שנינו הערכנו את שמחת המתכון הנצחי.

רולי, בעל אינטלקט בוהק, פרוזה מושלמת עם המגרש, והצד המפוגג מדי פעם בעצמם, ריכז אוסף אדיר. דברים נדירים.

מתכון בולט

שמחה לבחור מתכון שגם רולי וגם אני שקלנו מזמן עם אף ארוך למדי: מרק הדלעת של פול בוקוזה. ההדרכה המקורית מתעקשת להתאים את המנה מאפס בתוך דלעת חלולה. זה לא ממש עובד - וזה לא ממש משנה.


פודינגים מסורתיים (1983) מאת שרה פסטון-וויליאמס

הספר ראה אור על ידי האמון הלאומי, כיאה לעושרו של חדרי התה המשקיעים בפה. רשימת הפודינגים האהובה של שרה פסטון-וויליאמס - מחדר הילדים ועד לאוצרות בריטיים אזוריים - מציעה את ההיסטורי והסקרן, כמו גם מגרה את החמדנים. זה כתוב להפליא, עם סגנון וגם עם ידע נלהב. לנשואים בהתמדה ובשיניים מתוקות.

מתכון בולט

כשביקרתי בחנות הפאדינג פודינג בבקוויל, דרבישייר, נדהמתי עד כמה הפודינג היה שונה לטארט שנמצא כיום בכל מקום - האחרון נראה בן דוד עני. פודינג עשיר של בייקוול הוא גילוי.


כולכם מוזמנים (2012) מאת מרגוט הנדרסון

מרגוט הנדרסון (אשתו של פרגוס) אינה דומה לשום טבח אחר שהכרתי. היא טבחית מחוננת בצורה יוצאת דופן שפשוט יודעת, ויתרה מזאת, מבינה שחשוב לא פחות לדעת להכין נגרוני ('תשמע לשאגה של נגרוני!', עמוד 261) כמו פשוט לצלות שליו. הספר שלה לא רק שימושי, הוא משמח לקרוא.

מתכון בולט

משהו שבהחלט ישמח: לחמניות רכות. בשנים האחרונות זה התגלה כאחד מתכוני הלחם האהובים עלי ביותר. יתר על כן, הלחמניות מאוד פשוטות להכנה; דמוי בריוש, אך לא עשיר כל כך. הם גם אפויים מאוד כמו כיכר קטנה.


מטבח גורמנדה (1978) מאת מישל גוארר

אף על פי שספרו הראשון של גוארר, קויסין מינצ'ור (1976), עשה את שמו, זה היה השני שלו, קויסן גורמנדה (1978), שגרם לנו להיות טבחים מתנשאים באותה תקופה. הכלים היו מדהימים במקוריותם: כה חדשים לכולנו, כה חכמים, כה מומחים. שום דבר לא התקרב, אפילו עד היום, כדי לספק השראה לטבח צעיר כל כך חמדן לידע.

מתכון בולט

אף שמוס טעים עשוי להיראות כנושא מגע במטבחי הטבחים ההיפסטרים כיום שאוהבים לשרוף ולעשן, הקוונל הצרפתי המסורתי, שהופך על ידי גוארד כ"קו מוס צדפות ", יכול לרסק את הרועש פשוט על ידי מרקמו הרועד.


Foods from the Far Eas t (1990) מאת ברוס קוסט

בראשית שנות התשעים התוודעתי לברוס קוסט כששהיתי אצל קן הום בסן פרנסיסקו. קן הציע שנלך לאכול במסעדת מונסון של ברוס. "סיימון, אני חושב שתאהב את זה, " אמר קן, וקולו השקט, כמו תמיד, והציע לגעת יותר מזה. זו הייתה גילוי כמובן. הלם חד של איך מזרח יכולה, בצורה מופלאה, להשתלב עם מערב.

מתכון בולט

למרות שאחד המתכונים בספרו של ברוס היווה השראה לאחת הדרכים המוקדמות ביותר שלי עם החציל - 'החציל המוגדל שלו עם החומץ השחור' - אני היום היום יותר לעבר טיסות הדמיון שלו. מוס שנערך לאחרונה בכבד ברווז בקונסומה של עופות הוא אתרי. 'ביום שקניתי את זה, בשנת 1978, קראתי אותו מכיסוי לכיסוי, במיטה, בלי הפסקה'.


קטגוריה:
מתכון: עוגת גבינה תאנה, אגוז וסירופ מייפל
מקרל ברביקיו עם טפטוף צ'ילי פסטו וסלט אורזו עגבניות ירושה