עיקרי אוכל ושתייהמתכון: מנת עוף מקושקש בהשראת המסעדה בעלת ארוחת הכוכבים בעלת שלוש הכוכבים הטובים ביותר מאז 1965

מתכון: מנת עוף מקושקש בהשראת המסעדה בעלת ארוחת הכוכבים בעלת שלוש הכוכבים הטובים ביותר מאז 1965

קרדיט: סיימון הופקינסון

שוחרר עם פרוסות כמהין שחור במרק בטעם טרגון ומדירה: אין דרך עדינה יותר לטפל בציפור, אומר סיימון הופקינסון.

השף בוקוזה נפטר לפני קצת יותר משנה, בגיל הגדול 91. חמש שנים קודם לכן, בצהריים של הארוחת הצהריים לעיל, קיבלנו את פנינו האיש המרשים. "אתה חייב לאכול le poulet en vessie, " הצהיר השף. וכך עשינו, נטורלמנט.

לציפור המדוברת יש פרוסות כמהין שחורות שהחליקו מתחת לעורה. באופן המכונה דמוי-דויל או 'אבל-חצי', הוא מאובטח הרמטית בתוך שלפוחית ​​השתן של החזיר, יחד עם ירקות קצוצים ומעט טרגון חיוני לפני שהוא נוקב בציר עוף ומדירה.

לאחר הבישול וההכנה, התבשיל מופיע בעצם כתרנגולת משותפת, שטופה ברוטב המיוצר ממשקאות הבישול שבתוך שלפוחית ​​השתן, מודיק של מרק מופחת והרבה שמנת.

מורלים - טריים או יבשים עונתיים - מוגשים לרוב ברוטב כקישוט המלווה היחיד. אפשר להגיש לצד זה פילאף אורז או כמה אטריות טריות.

כדי לפשט את 'גראנד גורנד' המקורי למנה של אפשרות במטבח ביתי (אוקאדו אומר לא לשלפוחית ​​השתן), השתמשתי רק ברגליים מעוף עדין ורכשתי כמהין קטן. ציטטתי לאחרונה 850 ליש"ט לק"ג, כך שטראפל שמשקלו 20 גרם (בערך שלושת רבעי האונקיה), שהוא כמעט די והותר, מגיע לכ- 17 פאונד. בקר באתר www.thewildroom.com כדי לברר אודות היהלום השחור הקטן שלך.

המתכון:

מגיש 2

כדי להשיג את המנה, אני מציע לקחת עוף משובח (בערך 1.8 קילוגרם) ולהסיר את הרגליים. חותכים את השדיים, משאירים את העצם שלמה, למנה אחרת (ראה להלן). הכינו ציר עוף טוב עם הפגר הקצוץ, כולל כוס יין לבן גדולה. התחל את המתכון לפחות 12 שעות מראש או, אפילו יותר טוב, יום לפני.

רכיבים

2 רגלי עוף (הוצאו מעוף שלם)

1 כמהין שחור קטן, פרוס דק

מעט בצל קצוץ, גזר וסלרי

200 גרם פטריות כפתור חתוכות (אתה זקוק להן יפה ולבן)

צפרדע של טרגון וכמה גבעולי פטרוזיליה

כוס קטנה של מדירה או שרי בינוני

ציר עוף (עשוי מפגר)

מעט מלח ופלפל לבן

150 מ"ל קרם כפול

בערך 100 גרם פסטה טרייה (או מיובשת): פטוצין, מבחינתי, הוא הפרט הנכון, כאן

מעט פטרוזיליה קצוצה ופרוסת חמאה כדי להלביש את הפסטה

שיטה

קלף את העור מרגלי העוף עד שהוא רק מחובר. כסו לחלוטין את הבשר החשוף בפרוסות כמהין, החליפו את העור וקושרו בחוזקה בעזרת שני אורכי חוט לכל רגל. עוטפים היטב את הסרט הנצמד ומניחים בכלי אטום למקרר למשך 12 שעות לפחות, כך שהכמהין תשרה את העוף.

הוצא את הפילם מהעוף ובחר בסיר שיוכל להכיל את הרגליים בקפידה. מוסיפים את רגלי העוף, הירקות, עשבי התיבול, התיבול, מדירה והוסיפו מספיק ציר לכיסוי. לאחר שנמדד כמה מים אתה צריך, הסר את רגלי העוף לצלחת ובשל את הארומטים מכוסים במלאי במשך 30 דקות טובות כדי לטעום אותו.

כעת, הכניסו מחדש את העוף והמשיכו בשקט בשבע, מכוסה שוב למשך 25-30 דקות נוספות. כבה את החום והנח את התכולה למשך 10 דקות. הרם את העוף, הסר את החוט, מכסה בנייר כסף ושמור עליו חם.

מסננים את המרק, משליכים את הירקות המותשים, לתבנית נקייה ומצמצמים את הנוזל בחצי או עד שהוא סירופי מגע ובעל טעם עז.

בינתיים מבשלים את הפסטה עד אל דנטה, ואז מתלבשים בחמאה ופטרוזיליה.

להשלמת המנה, הוסיפו את השמנת להפחתה, להקציף יחדיו והבשילו עד לקבלת רוטב בצבע שנהב עם מרקם ציפוי לא מעוגל ומעט מעובה. יוצקים את זה על העוף ומגישים עם הפסטה לצד.


קטגוריה:
עשרת הדילמות העיצוביות - נפתרות
מלון טיטניק, ביקורת בלפסט: בריחה ממספנה