עיקרי אוכל ושתייהמתכון: יונת סקווש ברוטב פירות יער ופירות יער שלוקים

מתכון: יונת סקווש ברוטב פירות יער ופירות יער שלוקים

מתכון היונים הזה מגיע מהמסעדה עטורת הכוכבים של מישלן באדאר מנור. קרדיט: ג'ון סקוט בלקוול / אדאר מנור

השף הראשי של אדאר מנור, מייק טווידי - שזכה לאחרונה בכוכב מישלן ראשון - חולק מתכון שעושה משהו מפואר מהיונה הצנועה.

השף הראשי של אדאר מנור, מייק טווידי, זכה בחודש שעבר בכוכב מישלן הראשון עבור מסעדת האלון רום שלו במלון ובמגרש הגולף האירי. המקום כולו הוא עבודת אהבה יוצאת מן הכלל ללא חסכון-הוצאה, שבבעלות ג'יי.פי מקמנוס המקומי-עשה-טוב, והיא מתהדרת כעת במסעדה היחידה במחוז לימריק עם כוכב מישלן.

בחודש שעבר שיתף מייק את המתכון לקינוחי תות עם Country Life. הפעם, מדובר במתכון של יונים שופעת מים עם רשימת מרכיבים ארוכה להפליא - אך אל תדחו אותה. כל הצעדים של מייק פשוטים למעקב וניתנים לביצוע בקלות - הרטבים לוקחים זמן אך ניתן להכין אותם מראש.


מצרכים (מגישה 4)

  • שמונה חזה יונים מעייפות (שניים לאדם)
  • 1/2 חתיכות רדיצ'יו ראש, חתוכות קטנות
  • רוטב יונים וסמבוק (ראה להלן)
  • מחית ברי (ראה בהמשך)
  • גרגרי יער שלוקים (ראה להלן)
  • מחית חרדל או אלוף (להגשה)

לרוטב היונים

  • פגרי יונים 500 ג 'קצוצות קטנות
  • פטריות כפתור 250 גרם פרוסות
  • 75 גרם שאלוט פרוס
  • חומץ שרי 25 גרם
  • 370 מ"ל (בקבוק אחד) של מדירה - רצוי "בן 5 של בלנדי"
  • ציר עוף 750 מ"ל
  • 250 מ"ל עגלת עגל או ציר בקר
  • 5 קמצוץ טימין
  • 5 גרגירי פלפל שחור
  • ½ ראש שום
  • שמן ללא ריחניים 100 מ"ל
  • 50 גרם חמאה לא מלוחה
  • קרם 50 מ"ל
  • קורט מלח

למחית פירות יער

  • 500 גרגרי יער קפואים או טריים (תות, פטל, דומדמניות שחורות, פטל שחור)
  • 5 גרם אגר-אגר
  • 50 גרם סוכר
  • יין ברי 200 גרם של וויקלו
  • 3 גרם חומצת לימון

לפירות הגרושים

  • 5 תותים חתוכים לשניים
  • 10 פטל שחור
  • 10 פטל
  • 10 דומדמניות שחורות
  • יין Wicklow 200 גרם או יין פירות
  • 50 גרם סוכר

שיטה

לרוטב היונים:

מכניסים את השמן למגש הצלייה ומחממים על גבי הכיריים, ואז מוסיפים את היונה וצבעים קלות. מוסיפים את החמאה וממשיכים לצבוע.

לאחר מכן מוסיפים את השאלוט והשום וצבעים קלות את השאלוט, ואז מוסיפים את פטריות הכפתור הפרוסות ומערבבים חמש דקות.

נטפל בחומץ השרי ומצמצם לכלום, כעת מוסיפים את המדירה ומצמצמים ב- 2/3.

מוסיפים את ציר העוף, גרדת עגל (או ציר בקר), שמנת, גרגירי פלפל, טימין וקמצוץ מלח, מביאים לרתיחה, משטחים את החלאה ומצמצמים לריכוז עדין למשך 30 דקות. עוברים תחילה דרך מסננת ואז צ'ינוייז.

מנמיכים לעקביות, ואז מתבלים ומעבירים שוב בצ'ינייז.

למחית פירות יער:

הביאו פירות יער, יין, סוכר וחומצת לימון לרתיחה, ואז הוסיפו אגר, מבשלים 1-2 דקות ומצננים. לאחר הצטננות, מניחים במעבד מזון ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מקררים בבקבוקים עד לשימוש.

לפירות יער המופקים:

הביאו יין וסוכר לרתיחה, הוסיפו את כל הפירות יער מצפים פטל, אפשרו להתקרר, כשמוכנים להגשה, מחממים את הגרגרים במשקה - אך אל תרתחו - והוסיפו את הפטל ברגע האחרון.

מרכיב הכל:

התחל על ידי תיבול של שני צידי השדיים. מחממים מחבת נוחה ללא מקל עם מעט שמן, מניחים את עור היונה כלפי מטה ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים כמה קוביות חמאה ומעבדים את היונה בחמאה מוקצפת למשך 2 דקות, ואז מניפים את השד וממשיכים לבשל עוד 2 דקות.

הסר את חזה היונה מהתבנית ואפשר לנוח במשך ארבע דקות. תוך כדי כך, התחילו לחמם את הגרגרים והרוטב, הלבישו את הרדיצ'יו בוויניגרט בסיסי או מיץ לימון ומלח ים, פיזרו את הגרגרים המעוקקים סביב הצלחת עם נקודות מחית.

הניחו שתי שדיים בצלחת, הניחו רדיצ’יו על גבי הציפור וסיימו עם הרוטב. תיהנו עם קערה נחמדה של מחית חרדל או מחית אלופים.


קטגוריה:
רשימת הקניות של הנלי הבלתי-מוחשית לחלוטין: מהרגאטה בסוף השבוע לפסטיבל המופלא של השבוע הבא
יצרנית הספינות הדוגמנית: 'זו הייתה מפעל חיי - לא הייתי מחליפה שום דבר מההנאה שזה נותן לי'