עיקרי אוכל ושתייהמתכון: Gravadlax של סיימון הופקינסון, מנת סלמון מרפא נהדר

מתכון: Gravadlax של סיימון הופקינסון, מנת סלמון מרפא נהדר

קרדיט: ג'ייסון לואי
  • מתכוני חורף

שום דבר לא אורז את אותו פונץ 'ארומטי כמו סלמון מרפא ביתי בטעם כריכות שמיר ושנאפים - ואם יש לך יותר מדי, נסה לשאוף את השאריות. הוראות שיטור לפני המתכון.

תבשיל סלמון המרפא השבדי הטעים המכונה gravadlax (שכעת הוא מקוצר לעיתים קרובות יותר לקצרה, אולי עצלנית יותר, gravlax) פירושו, בבוטות, "סלמון קבור". פירושו של Gravad הוא 'קבר' ורפה - או הלוקס כשר - היא השוודית לסלמון. כפי שאתה יכול לדמיין, אני הופך להיות נבוך בעצבנות בכל פעם שאני רואה את הטאוטולוגיה 'גרבקס סלמון' בתפריט.

הפעם הראשונה שעיצבתי קצת גראדלאקס, שריפאתי את הסלמון גם עם מלח וגם סוכר, הייתה לפני שנים רבות בפמברוקשייר, תוך שימוש בתפירה מקומית, השם הוולשי, לפורל ים. ואז, הדג היה בשפע ונתפס במוט; אחרי הכל, זה היה תחילת שנות השבעים, אך התפירה האמיתית נותרה פראית - אם כי יקרה להפליא - כיום.

הידעת: עובדי הטחנות הסקוטיות מהמאה ה -19 דרשו פעם שלא ישולם להם בסלמון בר יותר משלוש פעמים בשבוע. הצוות בבתי הכפר הגדולים יבקש שלא יתאכילו בכוח את הדגים המלוכלכים לארוחות מתחת למדרגות לאורך כל הקיץ.

המלחה קלה של כל פילה דגים לפני הבישול היא כשלעצמה דבר טוב מאוד. בערך 20 דקות למנה של דגים בגודל טוב צריך לעשות זאת, להפוך אותו לאחר 10 דקות, ואז לשטוף אותו במים קרים. המלח משחרר עודף לחות, ולכן מהדקים את הבשר. לאחר שנשרף או אדים בקצרה, זה חושף פתיתי דגים כה אגסיים, כל כך עסיסיים, עד שתוהים מדוע מעולם לא הכיר את הטריק הקולינרי הזה.

עם הגראוודלאקס, כמובן, גורם המלח בולט מעט יותר - אך ללא השפעה רעה, היה סמוך ובטוח. יחד עם תכולת הסוכר, השריף הקלוש של האלכוהול והשמיר, הדג המבושל בעדינות הוא תענוג מוחלט.

צפו בפוסט הזה באינסטגרם

גשר הלאדיקירק ונורהם מעל נהר טוויד, סקוטלנד. גשר הלאדיקירק ונורהם משתרע על גבול אנגליה / סקוטלנד. גשר האבן, שנבנה בין השנים 1885 - 1887, החליף גשר טרסטלי עץ קדום יותר והוא רשום ככיתה ב 'וקטגוריה B בהתאמה בשתי המדינות. Ladykirk, הניצב ממש מול טירת נורהאם בצפון-נברלנד, מתהדר בכמה מתשואות הדיג הטובות ביותר בשנות מים נמוכות. העורך שלנו, מארק הדג'ס, תיאר זאת כ"סוג המקום שצריך להישאר סוד ", מקום נפלא להטיל קו אשר יהיה התוצאה של יום בילוי בנהר. · · · ???? מאת גלין סאטלרלי / ספריית התמונות של ארץ החיים # דיג # TheRiverTweed

פוסט ששיתף מגזין Country Life (@countrylifemagazine) בתאריך 21 בנובמבר 2018 בשעה 23:30 PST

תוכלו פשוט לאדות את הפילה על צלחת עמוקה: הביאו את המים לרתיחה, כבו את האש והשאירו באדים שנותרו לא יותר מעשר דקות לפני ההסרה, עטפו בנייר כסף בנייר כסף בעזרת ידית חמאה ואז אפשרו לנוח עוד 10 דקות.

לקבלת שירה ארומטית, אני ממלא חצי מחבת רחבה ורדודה במים (אין צורך במלח) ומוסיף נתח נדיב של חומץ יין לבן או חומץ סיידר, בצל חתוך דק, מקל סלרי קצוץ, מפרץ ומפזרים של גרגירי פלפל לבן. מכסים את התבנית, ומבשלים על אש קטנה 20 דקות. כבו את החום, החלקו את הגראדלאקס, כיסו פעם נוספת והניחו למשך 10 דקות. ואז, כנ"ל, מסננים ועוטפים בנייר כסף בנייר כסף בחמאה.

בשתי השיטות, השאר את העור מתחת לחיבור כשאתה מגלף את הפילה לפרוסות עבות, ואז הרם מכל מנה לפני שאתה משליך את העור.

המתכון

מגיש 6 נא נא; 4 כשהוא מבושל.

לסלמון

  • פילה סלמון סלולרי ללא 500 גרם
  • 85 גרם סוכר קסטר
  • מלח ים 70 גרם
  • שנאפס 2 כפות, ג'ין, וודקה או דומה
  • 10 גרם פלפל לבן טחון טרי
  • שמיר מיובש בהקפאה 10 גרם או שמיר טרי, 100 גרם צרורה, גבעולים והכל

למלפפון

  • מלפפון גדול, קלוף ופרוס דק
  • 1 ים מלח ים
  • סוכר גלגלית 2
  • פלפל לבן טחון טרי
  • 1 חומץ יין לבן
  • 1 כפות שמיר טרי קצוץ
  • 2-3 כפות יוגורט יווני

לרוטב החרדל

  • 3 כפות חרדל דיז'ון חלק
  • סחיטה טובה של מיץ לימון, לפי הטעם
  • סוכר גלגלית 2
  • 3–4 כפות שמן סלט, כמו חמניות

שיטה

כדי לרפא את הסלמון, טוחנים יחד את חמשת המרכיבים האחרים לעיסה ירוקה ומרושלת. הניחו מחצית מהעיסה הזו בכלי (קופסת פלסטיק עם מכסה, למשל) שתכיל את הדגים בחבילות.

הניחו את הסלמון מלמעלה, לחצו עליו כלפי מטה, ואז כסו את המחצית השנייה של העיסה הירוקה, מרחו אותה היטב על פני הפילה.

קפוץ על המכסה, הניח במקרר והשאיר שם 48 שעות, הופך את הדג מדי פעם, עד שהוא יציב למגע.

שוטפים בזהירות את פילה הסלמון, מייבשים בנייר מטבח, עוטפים בניילון נצמד וקופצים למקרר.

להכנת סלט המלפפונים, ערבבו יחד את חמשת המרכיבים הראשונים בקערה והניחו להתבשל כשעה. מסננים את הנוזל ומערבבים עם שמיר ויוגורט.

לרוטב, להקציף יחד את החרדל, מיץ הלימון והסוכר, ואז להקציף פנימה את השמן עד לקבלת רוטב סמיך ועבה. מתבלים לפי הטעם.

להגשה באופן המסורתי, פורסים דק את הגראדלקס בזווית ומסדרים את הפרוסות על צלחת הגשה גדולה, ומגישים גם את סלט המלפפונים וגם את רוטב החרדל לשולחן.

עם זאת, אם תרצו לנסות את הגרבדלקס המבושל, תוכלו להגיש אותו עם תפוחי אדמה חדשים חמים שנפרסו והתלבשו בחמאה, יחד עם עוד שמיר.


קטגוריה:
חדרי אמבטיה יפהפיים: כיצד לעצב את התאורה שלך, למשוך את העין ולהפיק את המרב מהמרחב שלך
ג'ייסון גודווין: כיצד להפוך אייל מלכותי אך חסר מזל למקפיא מלא ארוחות