עיקרי אוכל ושתייהHOME, לידס: מסעדה עם אותנטיות, תשוקה ונגיעות ביתיות - ואיך להכין את אחת המנות הטובות ביותר שלהן

HOME, לידס: מסעדה עם אותנטיות, תשוקה ונגיעות ביתיות - ואיך להכין את אחת המנות הטובות ביותר שלהן

הליבוט עם אפונה veloute וחסה פנינה לתינוק. קרדיט: HOME, לידס

הגלגול האחרון של שוק הדגים הוויקטוריאני ומקום האקס-פאנק באיזור קירקגייט בלידס הפך ל- HOME, מסעדה ברובע קירקגייט התוסס של לידס. מרי מייר ביקרה ביקור.

אני מודה שהגעתי לבית בבית במצב רוח רע. זה נמצא במדרחוב והייתי ברכב, איחרתי והעדר שלט מעל לפתח המרופד הוסיף לבלבול שלי. לאחר שטיפסתי על כמה טיסות במעלה גרם מדרגות צבוע כהה והגעתי לקבלה / בר המסוגנן, עם זאת, מצב רוחי השתנה לאחת מהציפיות המסוקרנות.

HOME הקים את ביתו בשוק דגים ויקטוריאני לשעבר, ששימש כאולם ריקודים, מקום פאנק רוק, מועדון אירי ומסעדה הודית לפני ששכח נטוש במשך 14 שנה. בגלגולו הנוכחי, לוחות צבועים כהים עומדים בניגוד עם פשתן לבן עבה מתחת לגלקסיה של פנסים ותוך זמן קצר ישבתי ליד אחד השולחנות הגדולים והמרובעים, הרגיעים על ידי כוס ביד וחברת אחיינו הסנדקית. זה המקום המושלם להכיר את הדור הצעיר אוכלים רגועים ולא מחניקים, אם כי זה עדיין היה צעד גדול ממה שציפתה לו אלכס במקור: הוא היה תחת הרושם שהזמנתי אותו ל ארוחה בארוחת האוכל האחרת בלידס בשם הום, מסעדה סינית ליד האוניברסיטה בה הוא לומד.

מסעדת HOME בלידס

חודשים מחיי הסטודנטים - והפלירטוט הבלתי נמנע עם הטבעונות - מצאו אותו די רעב; כאשר הוצב לפנינו תפריט הטעימות בן 10 המנות, יחד עם הראשון מבין "חטיפי השולחן" הרבים - ריבוע צלופח מעושן שהועבר במרק צלופח מעושן על קרקר שומשום - יכולתי לראות את כל הדאגות האתיות שלו טסות מהחלון. .

לא שהוא נדרש להטיל ספק בתעודות האקולוגיות של מייסדי HOME, ראש השף בכיכובם של מישלן, מארק אוונס, וגמר חצי הגמר של מאסטרש, אליזבת קוטם, נותנת החסות ליוזמות צדקה שונות והפצת פסולת. המטרה של המסעדה שלהם במימון עצמי לחלוטין היא "לדמיין מחדש טעמים מוכרים תוך שימוש בתוצרת מקומית מדהימה" - כמו צמח הארווד עם ערער מזויף - והם הקדישו זמן רב לפיתוח הקבלה שלהם על כלים בריטיים קלאסיים, זיקוק ועדכון, אך עדיין בישול בדרכים מסורתיות.

התפריט משתנה עם העונות, ומאחר שהיה האביב, הכלים היו מלאים בטעמים אדמתיים ובשרים שבושלו באיטיות; פשוט לקרוא את התפריט 'העונה' במשך החודשים הקרובים היה תענוג חושני. המשכנו לפלס את דרכנו ברצף של כלים שהורכבו בצורה מורכבת, וכל אחד מהם צף על מגש גדול ובתולי - אני מתעכב על מספר מחזורי המדיח הכלים שחייבים אוכלים בכל ערב.

אחרי "סופגנייה" מגושמת של חזיר יורקשייר על מצע של מחית ריבס, אחריה הגיע בקלה שלוק בחמאה שרופה עם ענבים אדומים. ואז הגיע ברווז מעושן לבנדר וטרינה פיסטוק עם תפוז דם ועליו לבבות ברווז מיובשים ויבשים; סלף וכמהין פטריות בר; שום שחור טעים ובריוש נוטף עם חמאת טופי מלוחה (הם מגררים חמאה משל עצמם בבית); סלמון מעושן עם ארטישוקים ממולאים ורוטב קרם קוויאר עם קצף ארטישוק; חזה סינטה מיושן-יבש-עם-סלרי-שאוף-בבשר-שומן-עם-לחם-מוח-עצם-מוח-עצם, עטוף במחית מח עצם וצנוברים שרופים ...

אתה מקבל את התמונה: כולם נשמעים די מורכבים ופיוטיים, אבל אז HOME עוסק ביצירתיות ובמלאכת יד קולינרית והאותנטיות, התשוקה והנגיעות הביתיות שלה שהיא גאה מונעת מכך שהיא תחושה יומרנית מדי. כל מנה הוצגה על ידי מלצר קשוב עם שיח ששמחתי למצוא בו מרתק ולא מעצבן, ואשר סיפקה הרבה דברים לדון בהם כשעבדנו בדרך בתפריט.

ועובד את דרכנו עשינו, עד למנת הגבינה, טאטין טארט תפוחים עם בצל מקורמל, קרם חם עם פאי מרנג לימון פטל, ובקו הסיום, עוגת דבש טעימה עם שומר ופרפה יוגורט. בכל שלב ב'תפריט הטעימות האוצר בקפידה 'הזה, היינו זולים בכוס מה' טיסת יין חתימה '(אלה שמעוניינים לנסות את מבחר היינות הווינטיים והנדירים של HOME יכולים לבחור ל"טיסת היין הפרימיום "היקרה יותר). הזכורה ביותר הייתה האסוטריקו האוסטרלית שהוגשה עם טריז הברווז המעושן - נוזל ענבר עם זר תפוז דם, מנדרינה, הל ואניס כוכב.

זה לא המקום לארוחת סטירה ובלבבית. במקום זאת, היא מציעה חגיגה משובחת של ביסים מענגים המוצגים להפליא כיצירות אמנות. כל אחת מהן מצריכה כמה כוסות פה, אך זו הנקודה של תפריט טעימות רב-מנות וזה בהחלט נדיב מספיק כדי להרגיש תחושת שמחה מלאה. בין אם אתם מתקשרים לבית מערב יורקשייר או שאתם, כמו שהייתי, סתם מבקרים, ארוחה במסעדה החדשה והמתוחכמת HOME בהחלט שווה את המעקף.

תפריט הטעימות בן 10 המנות ב- HOME מוגש בימים רביעי עד ראשון, 65-90 פאונד לאדם. מבחר ארוחות צהריים מרוכז וערב חול עולה 45-55 פאונד לאדם - ראה www.homeleeds.co.uk לפרטים נוספים.

מתכון לבית להכנה בבית: הליבוט עם אפונה לגינה ואבני חן לתינוק

מצרכים (מגישה 4)

לגבי הליבוט

  • 600 גרור הליבה (עור)
  • 75 גרם מלח
  • 100 גרם חמאה
  • מיץ לימון 50 גרם
  • מלח

לאפונה velouté

  • 300 גרם אפונה קפואה
  • מים ליטר 1
  • מלח

לשמן שמיר

  • שמן 250 מ"ל
  • שמלת חבורה אחת

לפטריות שמיג'י כבושות

  • יין לבן 150 גרם
  • חומץ יין לבן 150 גרם
  • סוכר (150 גרם
  • אניס כוכב 1
  • 1 מארז פטריות שמיג'י לבנות (גזוזות)

לחסה של אבני חן עם תינוק

  • 300 גרם מלאי טבעוני
  • 125 גרם חמאה
  • 2 ראשי פנינה לתינוק

לקישוט

  • שומר ברונזה

שיטה

הרבה מההכנה לכך ניתן לעשות - וצריך לעשות זאת לפני, החל בריפוי הליבה יום לפני כן. מכניסים את הליבה למלח ומרפאים למשך 30 דקות. שוטפים את המלח וטופחים יבשים, ואז עטפו את הדגים במטלית J במקרר למשך 24 שעות להתייצבות. לאחר 24 שעות, חלקו את הדג לארבע חתיכות של 150 גרם.

הכנת שמן שמיר היא מקרה של מיזוג יחדיו של שמן ושמיר, ואז מסננים את התערובת דרך מטלית מעל קערה. לאחר שחילצתם את שמן השמיר, תוכלו להשליך את עיסת העשב.

להכנת הפטרייה החמוצה מכניסים את כל המרכיבים למעט הפטריות לתבנית ומביאים לרתיחה. צונחים את נוזל הכבישה, ואז מוסיפים את הפטריות.

להכנת פנינה לתינוק מרכיבים ציר בריזינג על ידי רתיחה של ציר הירקות והחמאה ומתבלים לפי הטעם. לאחר מכן חצוי את פנינת התינוק והשיח למשך 5 דקות עד שהוא רך.

כדי להפוך את האפונה לוולו, הביאו את המים לרתיחה והוסיפו את האפונה. מרתיחים שתי דקות ואז מערבבים עם 300 מ"ל מהמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

לצליית הליבה, הניחו מחבת ללא מקל על האש עד לעישון. מוסיפים את הדג, עורו כלפי מטה וצולים דקה עד להזהבה. מוסיפים את החמאה וצולים דקה נוספת.

הוסף מיץ לימון, הפוך את הדג ואז מוריד את האש. נמס ונח דקה לפני ההגשה.

לצלחת, שלב 50 מ"ל שמן שמיר עם 300 מ"ל מכמות האפונה ויוצק מעל הדג.


קטגוריה:
ג'ייסון גודווין: 'הייתי זועם. עצמותיו של מלך שבקושי שמעתי עליהן חמש דקות קודם לכן הועברו - על ידי זרים! '
בית כנסת עתיק ויפה עם גנים מעוצבים מאת המפרי רפטון