עיקרי אוכל ושתייהאניניני החמאה שמפיצים שמחה

אניניני החמאה שמפיצים שמחה

קרדיט: & Ampersand

אם אתה מוציא £ 3 על כיכר לחם מהשורה הראשונה, אתה לא רוצה לפזר עליו שום חומר ישן. אמה יוז פוגשת את אחד הזנים החדשים של יזמי חמאה שמוצריו המשובחים זוכים להכרה ברחבי הארץ.

"אני עדיין אוהב לאכול את זה, במיוחד על לחם טוב באמת, " אומר לי גרנט הרינגטון ומושיט מבט חיבה לעבר החמאה הניצבת בבית המלאכה שלו באוקספורדשייר.

הוא משתתק. 'ואתה יודע, לפעמים רק בפני עצמו.'

בדומה לגבינה, אני שואל ">" ו- (Ampersand) ". כיום הוא מספק חמאה מתורבתת בעבודת יד למסעדות המובילות בבריטניה בכוכבי מישלן, כמו גם לחובבנים שקונים באינטרנט בכמויות גדולות ומאספים אותה משוק רחוב מאלטבי בדרום- מזרח לונדון.

הוא אדם בשליחות: הוא רוצה שנתייחס לחמאה עם קצת יותר יראת כבוד. זה עוזר שאחרי עשרות שנים של אורתודוקסיה דלה בשומן, סוכר וגלוטן הם הזאבים הגדולים והרעים החדשים. שימושי גם הוא העובדה ש'אנשים יודעים כל כך הרבה יותר על לחם עכשיו ', אומר מר הרינגטון - אם אתה מוציא 3 פאונד על כיכר בצק חמצמצה, אתה לא רוצה לסטור עליו שום ממרח ישן.

רוב החמאה המודרנית עשויה מ'קרם מתוק ', שמפוסטר במהירות כדי להרוג את החיידקים, כולל הדברים המועילים, אך זו התפתחות אחרונה. חמאה הייתה בעבר עבודת אהבה - הפיסטור לא היה סטנדרטי עד שנת 1943 וליטוש הידיים היה הנורמה.

כוח האדם שיצא לייצור חמאה בא לידי ביטוי בכך שהוא היה מוגבל בהחלט במהלך הקצבה, כאשר מבוגרים התירו 2oz (כארבע כפות) בכל שבוע.

'ריימונד אמר שזה מעט מלוח מדי. לקחתי אחד פחות מלוח והוא חשב שזה לא מספיק מלוח. האצווה הבאה שאמר הייתה חמאתית מדי. '

ספר הזכרונות של נייג'ל סלייטר, טוסט, נפתח באמו כשהוא מקפיץ לחם - הוא היה מתבגר לכתוב מאות מתכונים המציגים חמאה. "אי אפשר שלא לאהוב מישהו שעושה לך כוסית, " הוא כותב.

כשאוכל עשיר חזר במפץ במהלך שנות השבעים, קיבלנו פיצוחים על חמאה. היא הוסגרה מחדש כאמצעי לרטבים לא מעורערים, מאפים רעפים ועוגות רכות, במקום להיות מטרה בפני עצמה ('יותר חמאה, יותר מלח' נותרה המוטו הלא רשמי של בתי ספר לקולינריה בכל מקום).

מר הרינגטון, שהחל את הקריירה שלו במבוך של גורדון רמזי, נהג לחשוב על שורות אלה. לאחר מכן, הוא נסע לשוודיה לעבוד ב- Fäviken, המסעדה שנקראת באופן קבוע לאחת הטובות בעולם.

הדבר הראשון שהשף מגנוס נילסון נתן לו לנסות היה חמאה. קרמי, טנגי ובעל טעם מלא, זה היה עולם רחוק ממה שהוא היה רגיל. 'לא יכולתי להוציא את זה מהראש, ' הוא זוכר.

סמיטן, התחנן לאפשר לו לעבוד בחווה ממנה הגיע. חמאה בשבדיה מוחזקת בהערכה גבוהה, עם זנים מוערכים הכוללים 'חמאת טל', העשויה משמנת מעובדת עם חיידקים המופיעה באופן טבעי בטל, ו'חמאת ביצות ', שמתבגרת מתחת לכבול בעל רמת pH נמוכה.

"הבנתי שאין אף אחד באנגליה שעושה דבר כזה, " נזכר מר הרינגטון.

'חשבתי' אני צריך להביא את זה הביתה '.'

כשחזר לאנגליה בשנת 2013, הוא וצלב הלברדור-ווימרנר שלו, בובי, עברו לגור עם אחיו וגיסתו, שנתנו לו לבנות בית מלאכה בחצר ביתם. הוא התחיל להתנסות וידע שהדבר הראשון שהוא צריך להתאים זה הקרם.

מר הרינגטון מצא את העדר בג'רסי, מכיוון שחלבם מכיל את אחוז השומן הגבוה ביותר ('שומן הוא חמאה', הוא מסביר. 'זה כלי לטעם'). הפרות ניזונות בנדיבות בעשב, מה שאומר שחלבן עשיר בבטא קרוטן (הפיגמנט הטבעי שהופך חמאה לצהוב) ומשתנה בטעמו עם עונות השנה. כמו יין וגבינה, לחמאה ראויה יש טרואר משלה. "באביב זה יהיה טעם פרחוני וטרי באמת, " אומר מר הרינגטון.

שלוש מאות ליטרים (66 גלונים) שמנת מגיעים בכל יום שני. מר הרינגטון מתסס אותו עם זן של חיידקי לקטובצילוס, מה שנותן לו את הטנג חתימה. זה לוקח שבוע והתוצאה היא סוג של קרם פרש עבה, צהוב-שמש. זה מסתובב כדי להפריד את חלב החלב מהמוצקים.

״זאת שרלוט, ״ אומר מר הרינגטון ומציג לי את הנטען שלו. שארלוט "> Le Manoir aux Quat'Saisons. הוא הציג בפני השף דוגמאות, אבל זה לא הלך לתכנית.

'ריימונד אמר שזה מעט מלוח מדי, ' הוא זוכר.

'לקחתי אחד פחות מלוח והוא חשב שזה לא מספיק מלוח. האצווה הבאה שאמר הייתה חמאתית מדי. '

הוא הגיע לשם בסופו של דבר, ולה מנו מגישה כעת צפחה עם גרגירי החמאה האנגלית של אמפרסנד נגד החומר הצרפתי.

"הם אומרים לי שהחמאה האנגלית היא תמיד הראשונה ללכת, " קורן מר הרינגטון.

'נחמד לדעת שאנשים מעריכים את זה.'

חמאת אמפרסנד זמינה באתר butterculture.bigcartel.com

שלושה מקומות נוספים למצוא חמאה טובה יותר

חמאת ויקינגים, האי וייט

ממחלבה קטנה בוונט-נור, פטריק ג'והנסון ומריה האקנסון ממשיכים בעבודתם של הפולשים הוויקינגים שלפי הסיפור לימדו את הצרפתים לנדנד.

חמאה. הטווח כולל חמאת אנג'ל חיוורת וצ'נטינג בעל איטיות.

www.buttervikings.com

חוות הולנד, גלוסטרשייר

"מרעה החלב העשיר ביותר שוכן בין Severn and Wye" הוא המוטו של ווינדהאם ולינדה וויקס. החמאה המוזהבת והקרמית שלהם מוגשת אצל קלרידג ', הרודס והגורינג.

www.netherendfarmbutter.co.uk

קרם האי מאן

מחלבת בוטיק זו מייצרת צ'דר וינטג 'והופכת את השמנת המופרדת מהגבינה לחמאת מי גבינה מומלחת. שנאי טוסט מוחלט.

www.isleofmancreamery.com


קטגוריה:
במוקד: החזונות הפראיים של סקוטלנד שהפכו אותה ל"גן שעשירים לעשירים ", כשרפאים הילידים התמודדו עם טיפוס הבטן, רעב ופינוי
לוויתן גבן 30 ס"מ בתמזה "לא עושה שום דבר לא רגיל"