עיקרי אוכל ושתייהרעיונות אלטרנטיביים לחג המולד

רעיונות אלטרנטיביים לחג המולד

  • מתכוני חורף

סיימון הופקינסון מתכנן לסטות מהדרך המסורתית בחג המולד הזה, ועם כלים טעימים כמו אלה שיכולים להאשים אותו ">

למלית
חמאת 25 גרם - או שומן ברווז אם יש לך
פנקאטה בקוביות 120 גרם
1 בצל קצוץ דק
כבד עופות 200 גרם (כולל
כבד ברווז שמור, ראה להלן) קצוץ דק
1 כפות עלי מרווה קצוצים דק
גרידת תפוז 1
מלח ושפע פלפל שחור
1 כפות כל אחד קוניאק ו
מדירה
פירורי לחם לבן טרי
2 ביצים מוכות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה

שיטה
הסר את הגבליות מתוך הברווז, ומלבד הכבד (זה ישמש במתכון המלית), קוצצים את כולם בערך, מכניסים לסיר גדול ומניחים בצד. הניחו את הברווז על קערה הפוכה, או דומה, ובתוך גבול הכיור, טפטפו אותו לחלוטין ומצד שני הצדדים עם מים רותחים שפכו ישירות עליו מהקומקום. לנתק לייבוש השתמש במטבח / וו אטב למשך שעה לפחות, לייבוש.

מחממים מראש את התנור ל - 230˚C / גז 8.

משפשפים מלח על כל עור הברווז ואז טוחנים הרבה פלפל בתוך החלל. כעת, הניחו את הברווז על מתלה תיל שהונח בתוך פח צלייה מרווח והחליקו לתנור. צולים למשך 30 דקות ואז הופכים את טמפרטורת הזמנים למצב של 180 מעלות צלזיוס / גז 4. צולים שעה נוספת בערך. אין צורך לבצע פעולות, אך כאשר השומן זורם מהברווז אל תוך פח הצלייה, שפוך אותו מעת לעת לקערת מתכת (שמור את השומן הזה לצליית תפוחי אדמה).

לאחר סיום זמן הצלייה, הוציאו את הברווז מהתנור ותנו להתקרר עד שהוא חם ומסוגל להתמודד. השאר את התנור דולק.

בינתיים, הכינו את המלית. מטגנים את הפנדטה בשומן החמאה / הברווז עד הזהבה, מוסיפים את הבצל ומבשלים את שניהם, לאט לאט, עד שהבצלים גם מוזהבים. הטילו את הכבדים והמרווה, ואז ערבבו אותם במהירות על אש גבוהה, לא יותר מדקה או שתיים. מבשלים את התערובת לקערה מרווחת והוסיפו את שאר החומרים, תוך ערבוב היטב.

טבלו לתבנית אפייה משומנת (הלא מקל זה הכי טוב) ולשים לצד אחד, לבישול אחר כך.

כעת, הוציאו לחלוטין את כל מחצית הברווז מכרכבתו בעזרת סכין קטנה וחדה, והקפידו להיות קרוב לפגרה בזמן העבודה. הכניסו את שני חצאי הברווז חזרה לפח הצלייה (התרוקנו מכל עקבות השומן) והניחו לצד אחד.

בעזרת סכין גדולה וכבדה, קוצצים ומוחצים גס את הגווי, ומוסיפים לגביות הברווז יחד עם היין, שולחנות העשב ועשבי התיבול. שופכים מים רק לכסות, מוסיפים את קוביית חצי הציר, ג'לי הדומדמניות האדומות והנמל.

מביאים לשומשום, מוציאים כל חלאה מהשטח ומבשלים בשקט כשעה. מסננים את הציר המתקבל דרך מסננת דקה לתבנית נקייה (השלך את המוצקים) ומצמצם לפחות בחצי או לפחות, עד שהוא מתובל היטב וברווז מאוד.

טורחים את קמח תפוח האדמה במעט מים (או פורט) ומוסיפים לאט לאט לציר עד סירופיות ועם עקביות רוטב. הגבה את התנור ל 200˚C / גז 6.

מחזירים את חצאי הברווז לראש התנור יחד עם פח המלית (ראה לעיל) ומחממים מחדש כ 20-25 דקות או עד שעור הברווז הפך לפריך יפה; אתה יכול להבהב אותם תחת גריל מתון, אם תרצה, לסייע לפריסה סופית. יש לחתוך למפרקים ולעבור ביד את הרוטב והמילוי בשולחן. הגישו עם המתכון המועדף עלי רוטב תפוחים, אפונה (אני מתה כאן על שימורים!) ותפוחי אדמה צלויים שבושלו בשומן הברווז שנאסף.

עוגת אגס (מגישה 4 - עם הרבה שניות)

תצטרך פח עוגה מלבני (או ריבוע או עגול, אם תרצה), 20 ס"מ על 15 ס"מ על 5 ס"מ עומק, לא עם תחתית רופפת

לאגסים
6–7 אגסים גדולים מתחת לגלים, קלופים,
חצאי אורכים וקורסים
סוכר (150 גרם
מיץ של 2 לימונים קטנים
יין לבן 50 מ"ל

לקרמל
200 גרם סוכר גרגירי
מספיק מים קרים רק כדי לכסות
הסוכר
לעוגה
שקדים עם 65 גרם עור
אגוזי לוז עם 65 גרם
100 גרם קמח רגיל, מנופה
200 גרם חמאה מומלחת מאוד רכה
200 גרם סוכר קסטר
2 ביצים גדולות, מוכות
גומחה מגורדת דק של תפוז גדול

שיטה
מחממים מראש את התנור לחום של 170˚C / גז.

מניחים את האגסים בתבנית כמעט בשכבה אחת. מוסיפים סוכר, מיץ לימון ויין. מכסים בחוזקה בנייר כסף ואופים כשעתיים, או עד לקבלת צבע ורוד יפה ורך מאוד.

מצננים, ואז מסננים את סירופ הבישול ושומרים, כדי להפחית ולשפוך על העוגה או להשתמש במשהו אחר. הערה: האגסים חייבים להיות מרוקנים היטב, אפילו טבולים בנייר מטבח לפני השימוש
בעוגה. השאר את התנור מופעל.

לקבלת הקרמל, מערבבים יחד את הסוכר והמים במחבת קטנה וכבדה. ברגע שהסוכר מומס, מביאים לרתיחה. ברגע שהקרמל הפך למהגוני כהה, קבע מייד לתוך פח העוגה; חם מדאיג, אך נסו לסובב את פח העוגה כך שהבסיס והדפנות יצופו באופן שווה. עבדו במהירות, ואז השאירו להתקרר מספר דקות. כעת, מכסים את בסיס הפח עם חצאי האגס, הצד המעוגל למטה, ומתאים אותם היטב לאותר. מניחים בצד בזמן שאתה מכין את העוגה.

לעוגה, טוחנים את האגוזים במעבד מזון עד גס, ואז מוסיפים את הקמח ומעבדים עוד עד שהם עדינים מאוד. מקציפים במערבל חשמלי את החמאה עם הסוכר וגרידת התפוז עד לקבלת אור קליל ורך (לפחות חמש דקות). מוסיפים לאט את הביצים עד לשילוב מלא, ואז מקפלים פנימה את הקמח-
ותערובת אגוזים.

כף את תערובת העוגה על האגסים והחליק את פני השטח. מכניסים את העוגה לתנור ואופים כחצי שעה, או עד שהשיפוד יוצא נקי לאחר ההכנסה.

השאירו להתקרר למשך 15 דקות, ואז העבירו בזהירות סכין סביב שולי הפח והפכו לצלחת הגשה. מגישים חם עם קצפת ממותקת מאוד.

סיימון הופקינסון הוא השף המייסד והשותף של מסעדת Bibendum, לונדון

* מתכונים טעימים יותר של סיימון הופקינסון

קטגוריה:
חיי מדינה כיום: ספרד מואשמת כי היא "בחירה מצערת" לוועידת האקלים של האו"ם
שאלות סקרניות: מדוע עורות בננה חלקלקים כל כך?